Spargel mit zwei Saucen und Putensteaks

• 750 - 1000 g kleine neue Kartoffeln
• 1500 - 2000 g weißer Spargel
• 8 Putenmedaillons (je ca. 60 g)
• 8 Scheiben Frühstücksspeck
• Salz, Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 1 EL Butterschmalz
• 4 Eigelb
• 250 g Schlagsahne
• 30 g kalte Butter
• 2 TL mittelscharfer Senf
• abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Orange
• Kerbel oder Petersilie

1. Kartoffeln unter kaltem Wasser kräftig abbürsten. Spargel waschen und schälen. Fleisch waschen, trockentupfen und mit Speck umwickeln.
2. Kartoffeln ca. 20 Minuten zugedeckt kochen, danach abschrecken und abkühlen lassen.
3. Spargel in leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser zugedeckt 15 bis 20 Minuten garen.
4. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Medaillons darin von beiden Seiten 4 bis 5 Minuten anbraten. Fleisch salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
5. Kartoffeln im Bratfett unter Wenden goldbraun braten und salzen.
6. Eigelb, Sahne und eine Prise Salz mit dem elektrischen Handrührgerät (Schneebesen) im heißen Wasserbad ca. 6 bis 8 Minuten cremig aufschlagen. Sauce in zwei Portionen teilen. Eine Hälfte mit Butter vermengen, mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Die übrige Sauce mit Orangenschale und -saft abschmecken.
7. Alles anrichten und mit Kerbel oder Petersilie garnieren.